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Saturday Dec 21, 2024

脆皮鸡
主料
重约1000克的肥嫩肉鸡1只，胡萝卜200克。
调料
老姜50克，葱50克，五香粉20克广黑胡椒粉20克，精盐 100克，淀粉50克，麦芽糖25克，白醋20克，高粱酒50克，酱油50克，炸鸡用油约1000克。
做法
（1）胡萝卜、老姜洗净，切成1厘米厚片状。葱洗净去头尾，轻拍葱自，使它散开。柠檬分切成两块。（2）鸡去内脏洗净，把鸡眼割破，以免炸时爆炸，用大碗盛起。加胡萝卜片、姜片、葱条、50克精盐、高粱酒、黑胡椒粉、酱油，将鸡身内外充分涂抹，腌约1～3小时。（3）锅洗净抹于，置炉上，放50克精盐，炒到盐的水分干透呈淡灰色时，盛小碗中，趁热加人五香粉，搅匀即成椒盐。（4 ）麦芽糖放饭碗中，加半饭碗开水，搅拌到麦芽糖完全溶释，加白醋、淀粉拌匀，做成皮汁。（5）开水一锅，放在炉上，保持沸开。鸡腌透后，取竹筷1只，从鸡眼中穿过，将鸡提离大碗，轻轻抖去鸡上的姜葱和胡萝卜等腌渍物。把鸡移到沸水锅的上方，舀沸水从鸡头起向下淋，尽量使全鸡身淋冲均匀。淋完后，放入干净大碗中，趁热将皮汁搅拌均匀淋下，用手将皮汁平均地涂抹在鸡的外皮上。涂好后，把鸡挂在通凤处吹干，干后不可用手触摸鸡皮，以防炸后色泽不匀。（6）花生油倒入锅中烧沸。将风干的鸡从近肩处把鸡颈斩断，以免炸时妨碍鸡的翻身。再将鸡颈朝下放入油锅中，一面炸，一面时时翻动，注意鸡皮如靠近锅底过久会炸成焦黑。等鸡皮呈现深橙黄色时就可取起，沥干油滴，趁热斩成小块，在碟上砌成整只鸡的模样。碟的两旁各放椒盐一小撮，用来蘸食。
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