| 葱油鸡 | | 主 料 | 肥嫩肉鸡1只（去肠以后，重约1000克）。
| | 调 料 | 老姜100克，葱100克，盐40克，味精20克，黑胡椒粉20
克，花生油150克，高粱酒20克。
| | 做 法 |
（1）老姜洗净削皮，切成长约6厘米的方条，重约50
克，再切成细丝。剩下的50克碎姜，剁成碎末。注意不要用
刀把姜拍碎，免得姜汁四散溅掉了。
（2）葱去根和尾，净取葱白，分成两堆，一堆切成6
厘米长的细丝，一堆剁成葱末。
（3）把姜末、葱末、盐20克、味精10克、黑胡椒粉10
克，一起放在饭碗中，混合均匀后，把这些味料，均匀地擦抹
在鸡身内外。
（4）如果时间充裕，腌两、三小时最好，至少也要腌
足半小时，鸡肉才会人味坚实。腌透以后，放在稍深的圆碟
中，放进蒸笼里，严密盖牢，隔水（水已烧开）蒸15分钟取
出，即成白鸡。盛鸡的碟上有一些黄澄澄的鸡汁，把它倒入
饭碗，加精盐20克，味精10克，黑胡椒粉10克，搅匀成为味汁。
（5）鸡冷后，切成小块，摆在大菜盘上，砌成整鸡的
模样，把鸡汁调成的味汁，均匀地淋在鸡肉上，再把姜丝、
葱丝混合，平铺在鸡肉上，把刚烧熟的花生油150克，浇在鸡
上的姜葱丝上，浇时会发出吱吱的响声，油星四散飞溅。高
热的油，可以把姜葱的香味灌注到鸡肉纤维内。若是用火鸡
做葱油鸡，就简单些。将鸡煮成白鸡后，切成鸡块，砌在碟
上，上面铺一层姜丝葱丝，淋几滴花生油或猪油，洒些盐水
或白卤水，就可以了。
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