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Saturday Dec 21, 2024

盐煸鸡
主料
肉鸡1只。
调料
沙姜粉25克，姜末、葱末各50克，味精5克，精盐20 克，粗盐3000克，五香粉20克，高粱酒40克，黑胡椒粉5 克，棉纸2张，花生油、酱油各少许。
做法
（1）蒸鸡之前，把臀部上下两块鸡油割下，放入锅中，炸出鸡油，用饭碗盛好，再把沙姜粉、姜末、葱末和蒸鸡时的鸡汁、味精、精盐，统统倒在盛鸡油的饭碗内，搅拌均匀，制成姜葱油，用小碟子装成两三碟，趁热把蒸好的白鸡切块，一起上桌。这是煸鸡的取巧作法。真正的盐煸鸡作法，要先把粗盐炒至极热，把鸡包裹好，埋在盐里，使鸡的鲜味不至外泄，用炽热的盐，硬将鸡肉烫熟。（2）用纱布团沾花生油均匀涂在能把整只鸡包裹的很严密的两张棉纸上。这样煸鸡的时候，棉纸就不会粘在鸡皮上。（3）鸡洗净，用布抹干水分，把姜末、葱末、精盐、味精、黑胡椒粉、高粱酒、五香粉、沙姜粉，混合调成味汁，遍擦鸡身内外，鸡身外用酱油涂抹一遍，使稍带黄色，腌透后，用棉纸把鸡紧紧包裹，包好后，再加一层棉纸。（4）大锅洗净抹于，放在炉上，把粗盐3000克倒进锡中，用猛火，徐徐翻炒。盐是氯化钠的结晶体，遇高热时，会释放出氯气，所以做盐煸鸡时，厨房要注意通风，把窗户打开，使空气畅通。（5）盐炒到250度时（假如没有温度计时，用1张白纸，卷成筷子模样，插入盐中片刻，如有少许烟冒出，同时纸呈焦黄色时，即可），拿锅铲在盐中心挖一个大洞，鸡胸朝下，把整只鸡埋入盐中，上盖厚盐，堆成小山模样，煸11分钟，把鸡取出。再把盐炒热，鸡胸朝上，再煸12分钟，鸡就全熟了。把鸡取出，剥去棉纸，切好，砌成鸡样放在碟上。用两个小碟于盛姜葱鸡油。吃的时候，挟一块鸡肉，蘸一些姜葱鸡油，美味可口。
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