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Saturday Dec 21, 2024

生炒鸡翅
主料
鸡翅3对，鸭肫2个，芥兰菜500克。
调料
姜1片，葱2条，精盐20克，砂糖15克，黑胡椒粉10克。料酒50克，淀粉40克，香油数滴，花生油500克。
做法
（1）姜洗净去皮，切成菱形薄片，约10片，其余剁成约20克姜末。葱洗净去头尾，只用葱白斜切成2．5厘米长葱段，约8段。芥兰莱洗净，。每棵摘靠上端最嫩的两小段，500 克约可摘得300～350克。鸭肫，剖开，去掉内部污物，撕去韧皮，洗净，用利刀在鸭肫内部靠近白色皮处向下切，刀下至底部（即鸭肫的外部）时，刀的角度由上向下变为平面（注意不可切断），这时一手拉牢鸭肫，万则向前平面切去，如此即可起出鸭肫。在每块肫上纵横轻切数刀（不可切断），起成球花）即成为肾球。鸡翅洗净，翅尖与翅处用刀斩开为两段，翅尖放在一小碗内，拔出直骨，放在翅尖一起，在放入肾球，加10克精盐，20克姜末，10克砂糖，5克黑胡椒粉，20克淀粉和20克料酒，拌匀后，腌约20分钟。（2）10克精盐、5克砂糖、5克黑胡椒粉，20克淀粉和香油，放小碗中，加100克清水、搅匀做成味汁。 (3）锅洗净抹干，烧红，加花生油，烧到半沸，放入腌好的鸡翅和肾球，用锅铲迅速搅拨，纣20秒，捞起。锅中留约100克油，倒出余油，放入姜片和葱段爆香，炒数下，再放人摘好的芥兰菜，炒约40秒钟，当芥兰菜约有八分熟时，放下油浸泡过的鸡翅主肾球，炒匀后，洒料酒，将味汁搅匀泼下，迅速炒匀，加50克花生油，炒匀后即可盛成碟中上桌。
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