| 生炒鸡肝 |
| 主 料 |
鸡肝300克。
| | 调 料 | 腰果75克，青椒100克，红椒1个，笋肉75克，洋葱75
克，红葱头3 粒，蒜头2粒，葱2条，姜1 片，精盐25克。
砂糖30克，酱油25克，料酒100克，淀粉20克，花生油100
| | 做 法 | （1）蒜头去衣。姜去皮。葱去头尾，红葱头去衣，全
剁成末。洋葱洗争去衣，切成3．3厘米方片。笋去衣削去老硬
根部，用沸水煮熟，切成5厘米长、2匣米宽、0.1厘米厚的
薄片。青椒和红椒去蒂，切成不定形的方块。腰果，用盐水
沸煮约5分钟，捞起，放在通风处吹干，再用慢火温油炸
脆，呈浅黄色，捞起放在洁白纸上，吸去多余的油滴。鸡
开洗净削去苦胆，切去胆附近的黄色苦肝，斜切成片状，盛
碗中，加25克姜末，25克红葱头末、10克精盐、20克砂糖、
酱油和50克料酒、拌匀，腌约20分钟。
（2）5克精盐、10克砂糖和淀粉，盛小碗中，加100克
清水，调匀，做成味汁。
（3）锅洗净抹干，烧红，加约500克花主油，烧至半沸，
放入腌好的鸡肝泡油，约20秒钟后捞起。锅中留约100克油，余
油倒回油桶，把洋葱。青椒和红椒放入锅中爆炒约1 分钟。
加10克精盐，炒匀，盛碟中。将锅洗净抹干，加100克花生
油，放入蒜末和葱末爆香，炒数下，再放红椒、青椒、洋
葱、鸡肝和笋片，炒匀，酒50克料酒，把味汁搅匀泼下，加
50克花生油，炒匀，再投入炸脆的腰果拌匀，即可盛碟。
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