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Saturday Dec 21, 2024

锅贴金钱鸡
主料
去净鸡骨的鸡肉300克，熟火腿100克，纯猪肉150克（最好是选方正的四方块状，放入冰箱冷冻室中贮硬），鸡蛋4个。
调料
姜25克，葱2条，面粉100克，精盐10克，酱油100克。砂糖20克，料酒200克，淀粉450克，花生油1000克
做法
（1）葱洗净去头尾。姜去皮洗净剁成末。4个鸡蛋打开，蛋白与蛋黄分盛在两个小碗中，用竹筷分别搅拌均匀。蛋黄搅匀后，徐徐加入100克于面粉，随加随搅，做成象浆糊般的浓度为止，即成粘料； 150克淀粉放小碗中，加少许清水刚够润湿淀粉即可，蒋浸湿的淀粉徐徐注入蛋白中，同时不停的用竹筷搅拌，使蛋白与淀粉混合成均匀的乳白色浆状，即成粉料。（2）鸡肉去骨洗净，切成6厘米长、4．5厘米宽的24 片，盛大碗中，加精盐、20克姜末、50克葱末、50克料酒，混合均匀，腌半小时。从冰箱冷冻室中取出肥猪肉，将锅洗净，放人半锅清水、烧沸，把利刀刀口先在沸水中浸一下，以免在切肥肉时肥油粘刀，每切一刀就要浸一下，把肥肉修改方正，切成6厘米长,4.5厘米宽的薄片24片，盛大碗中。加酱油、砂糖和150克料酒，腌约两小时，腌时要注意每片肥肉必须分并放下，以免粘在二起，腌不透。熟火腿，切成 3厘米宽、5厘米长的24 薄片。（3）把150克淀粉均匀撒在平底大碟上，捞起腌好的肥肉片，整齐排在大碟上，在每片肥肉上涂抹一层粘料（蛋黄拌干面粉），把切好的火腿片平贴在肥肉上）在火腿上再涂一层粘料，再贴上腌好的鸡片。等全部贴好后，在鸡片上均匀撒上150克淀粉，每片用手略为压紧。即成锅贴肥鸡。（4）锅洗净抹干，烧红，加1000克花生油，油沸，把火调小，把做好的锅贴肥鸡每叠都放在粉料（蛋白拌湿淀粉）中浸一下，捞起，放进油锅中，用小火炸至金黄色捞起，整齐排列碟上，伴以椒盐同上，即成。
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