| 罗汉鸭 |
| 主 料 | 约1000克重的光鸭1只
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| 调 料 | 洋葱4个，花椒5克，八角2粒／陈皮1小块，蒜头3
个，青江白菜1 棵，鲜草菇50克，鲜蘑菇50克，大白莱100
克，绿豆芽50克，面筋100克，腐竹四分之一张，银耳5克，
黄花菜5克，冬菇2朵，胡萝卜50克，笋肉50克，腐乳1
块，精盐20克，料酒50克，酱油100克，砂糖40 | | 做 法 | （1）蒜头和洋葱去衣，分别剁成末。腐竹、银耳、黄
花菜、陈皮、冬菇和面筋等分别放温水中浸软。腐竹切成5
厘米的方片。银耳，摘去破蒂。黄花菜摘去头尾切成两段。
冬菇剪蒂斜切成片，胡萝卜洗净去皮，切成5厘米长、2厘
米宽、0．3厘米厚的薄片。鲜草菇和鲜蘑菇，修净菇蒂附近太老
和有泥沙的部分。青江白菜、大白菜和笋肉，洗净后，全切
成5厘米长、2厘米宽的片状。腐乳盛小碗中，用汤匙把它
搅碎，做成浆状。
（2）烧一锅沸水，放下笋片、草菇、蘑菇、胡萝卜和
面筋等，沸煮10分钟，捞起。用冷水冲洗洁净，取出草菇和
蘑菇，大的可从中央一剖为二，小的只要用刀割开一条深缝
（好使味道深入内部）。割好后用清水清洗一遍，连同笋片
等沥干水滴。
（3）光鸭，去尽细毛和肠脏，洗净后切下翼和脚，再
齐肩斩下鸭颈，切去鸭尾不用，垂直剖开鸭背。在鸭背骨中
央两面名横切一刀，使背骨断折。把鸭身、鸭颈盛大碗中，
加50克酱油，把鸭身内外涂抹均匀，腌约10分钟。
（4）锅洗净抹干，烧红，加大量花生油，烧沸，放入
腌好的鸭于和鸭颈，把鸭身炸到金黄色时捞起。
（5）锅洗净抹干，烧红，加50克花生油，油沸，放入蒜
末和洋葱末爆香，再加腐乳汁，炒数下后，洒料酒，加500
克清水、精盐、50克酱油、砂糖和黑胡椒粉，煮沸后，再加
笋片、胡萝卜片、草菇、蘑菇、青江白菜、冬菇、黄花菜、
银耳、腐竹和面筋等，翻炒均匀，煮沸，再加花椒、八角和
陈皮，炒匀。50克淀粉，加200克清水搅匀，慢慢注入锅中，
并不停翻炒，到汁液煮浓时盛起，做成罗汉斋。
（6）炸过的鸭，放大碗中，把罗汉斋淋在鸭身内外，
放入蒸笼中用猛火蒸约2小时。蒸到鸭身松软酥烂，取出，
趁热拔去鸭身的骨骼，鸭皮向上，放在大碟中央，鸭颈放在
鸭身的下面，鸭头放在鸭肩上，砌成整只鸭的模样。把剩下
的罗汉斋汤汁倒入锅中，因蒸笼中有蒸馏水，汁液必会稀
释，用少许淀粉加清水调匀，加入，煮成浓汁后，加入绿豆
芽，炒匀，加50克花生油再炒匀，淋在鸭身上，即成。
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