TigerNT Chinese Food Court

Back | Main | 禽类菜肴 | 八珍鸭 |

Monday Dec 30, 2024

八珍鸭
主料
约1000克重的光鸭1 只，去骨的鸡肉75克，明虾2只，鸭肫 1个，海参100克，猎腰150克，猪肚50克，火腿50克，笋肉100克，油菜心250克。
调料
葱2条，干葱头25克，陈皮1 小块，八角2粒，花椒5 克，黑胡椒粉1 5克，酱油100克，料酒125克，砂糖20克，精盐 50克，香油20克，淀粉50克，花生油500克，
做法
（1）葱洗净去头尾。油菜心洗净去尽老根，由菜头起 1 3厘米切去菜叶，做成菜芫。火腿蒸熟切成3．3厘米宽、5厘米长的薄片。笋去衣去头部的老硬部分，切成5厘米长、3?3 厘米宽、0．6厘米厚的薄片，用沸水煮10分钟，用冷水洗净，去除苦味。猪肚洗净，刮去肚内壁的粘状物和肥油，洗净，斜切成3．3厘米宽、5厘米长的片。猪腰剖开，除去中央的白膜和筋状物，洗净，在猪腰外面垂直轻切10数刀，再斜切成腰花状。海参洗净腹内肠脏，斜切成3．3厘米宽、5厘米长的块状。明虾去头去壳，割开背部剔去沙筋，1 只切为两段，做成虾球。鸭肫一剖为二，撕去内部厚皮，用洁水洗净，由鸭脓内部白色膜状处垂直下刀，切到底部，不可切断，再把刀由垂直变为水平，向外片去，即成肾球，再在肾球上横纵各轻切10刀、8刀，便成肾球花。鸡肉去净筋骨，用刀切成 3．3厘米见方的块状。光鸭去尽细毛和肠脏，洗净后，把鸭头切断，齐肩切断鸭颈，切去鸭尾不用。垂直剖开腰背，再在鸭背骨中央横切一刀，使背骨断折，把鸭身、鸭颈和鸭头盛大碗中，加酱油，在鸭身内外擦匀，腌约10分钟。（2）锅洗净抹于，烧红，倒入花生油，烧沸，放下腌好的鸭子和于葱头油炸，炸到鸭身呈金黄色时与干葱头同时捞起，沥干油滴，盛大碗中。加八角、陈皮、花椒、50克料酒、5克黑胡椒粉、25克精盐和砂糖，2条葱放在鸭子上面，放蒸笼中，隔水用文火炖约两小时，炖到鸭肉软烂到可以用筷子夹起为止。炖好后，取出炖烂的鸭予，趁热用筷于除去鸭身所有骨骼，去掉葱条。把鸭肉排成鸭子的模样放在碟上。（3把炖鸭的汁液盛小碗中，加25克淀粉，搅匀，做成味汁。（4）锅洗净抹干，烧红，倒入大量花生油，油沸，把腌好的鸡球、虾球、腰片、肚片、肾球等放下泡炸，用锅铲急速翻搅，约18秒钟后，用疏筛捞起，锅中留约50克油，放入油菜透，炒约10秒钟，再放下火腿、海参和笋片，炒数下，把泡炸过的鸡球、虾球、肾球、腰片和肚片等放入，洒 50克料酒，泼入搅匀的味汁，翻炒均匀后，加50克花生油，炒匀后淋在鸭身上，拭净碟边余汁，即可上桌。
Inform us if there's error

Webmaster, you are free to link. TigerNT is always here.
Please donot reproduce or copy the content without our permission.