| 香酥鸭 | | 主 料 | 约1000克重的光鸭1 只，生菜250克，鸡蛋2个。
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| 调 料 | 花椒5克，八角10克，陈皮5克，面包3片，姜25克，
葱3条，干葱头6粒，精盐40克。黑胡椒粉20克，酱油100
克，料酒100克，淀粉200克，花生油1000克。
| | 做 法 |
（1）葱洗净去头尾。姜洗净去皮，切成约0．3厘米厚
的大片。干葱头洗净，剁成末。面包切去面包皮，每一片由
中央分切成4片，约5厘米宽、6．6厘米长块状，盛碟中。
生菜洗净去头部老根，拣去老叶，切成0．3厘米宽丝状。鸡
蛋打开去白留黄，用筷子把蛋黄拨匀。
（2）光鸭检净细毛，内外洗净，盛大碗中，加精盐、
料酒、黑胡椒粉、酱油、干葱头末、花椒、八角和陈皮等遍
擦鸭身内外，再把葱条和姜片放在鸭身上，放入蒸笼中，盖
密，放在水已大沸的锅上，用文火炖到酥软时约需2小时，
将鸭取出，沥干汁液，盛大碗中，把打匀的蛋黄遍涂在鸭身
外部，再把干淀粉敷布鸭身全部。
（3）把生菜沿大型椭圆形碟距碟边约6．6厘米处围成
一个圆圈。把切好的面包先放人蒸笼中蒸约4分钟，趁热取
出排在椭圆形碟的最外沿处，排成一个外圆圈。
（4 ）锅洗净抹干，烧红，倒入1000克花生油，油沸，放
入敷满淀粉的鸭子油炸，炸到半生不熟，用疏筛捞起，约1
分钟后，再放入锅中，继续油炸，如此重复2或3次，鸭皮
方得酥脆，炸到鸭身呈金黄色即可捞起，放在放了面包和生
菜丝的碟上。食时用筷子即可撕开鸭肉，沾椒盐同食，非常
酥香。
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