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Saturday Dec 21, 2024

时菜扒鸭
主料
约1000克重的光鸭1 只，青菜250克。
调料
豆瓣酱50克，干葱头25克，陈皮1小块（即干枯子皮）八角2粒，花椒5克，黑胡椒粉10克，酱油100克，料酒50 克，砂糖40克，精盐40克，香油20克，淀粉100克，花主油 500克（实耗100克）。
做法
（1）青菜洗净去尽头部老根，由菜头起13厘米切去菜叶，每棵菜头剖成4瓣。做成菜胆。（2）光鸭去尽细毛和肠脏，洗净后，把鸭头切断，再把鸭颈齐肩切断，切去鸭尾不用，垂直剖开鸭背，再在鸭背骨中央横切一刀，使背骨断折。把鸭身、鸭颈和鸭头盛大碗中，力050克酱油，在鸭身内外擦匀，腌约10分钟。（3）锅洗净抹干，烧红，倒人花生油，烧沸，放入腌好的鸭于和干葱头油炸，炸到鸭身呈金黄色时和干葱头一起捞起，沥干油滴，盛大碗中。把八角、陈皮、花椒、料酒、 5克黑胡椒粉、10克精盐和20克砂糖放入盛了鸭子的大碗中，放蒸笼中隔水用文火炖约两小时，炖到鸭肉软烂到可以用筷子夹起。（4 ）锅洗净抹干，烧红，加50克花生油，烧沸，放入菜胆，加10克精盐，炒7分钟，盛在椭圆形碟中，滤去汁液，把菜胆在碟边排成一圆圈。（5）取出炖烂的鸭子，趁热用筷子除去鸭身的所有骨骼，鸭皮向上，放在排了菜胆的碟子中央，鸭颈放在鸭身下面，鸭头放在鸭肩上，砌成整只鸭的模样。（6）淀粉放小碗中，加250克清水浸透。把炖鸭的鸭汁用密筛滤去八角、花椒、陈皮和干葱头等渣滓，鸭汁盛小碗中。（7）锅洗净抹干，烧红，加50克花生油，烧沸，放下豆瓣酱爆约10秒钟，倒入鸭汁，加50克酱油、5克黑胡椒粉、20克精盐和20克砂糖搅匀，沸煮约3秒钟，泼入搅匀的淀粉，煮成稠汁，加香油搅匀，把汁液均匀地淋在菜胆和鸭身上，即可。
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