| 香酥填鸭 | | 主 料 |
北京填鸭1 只（重约1500～2000克），生菜叶200克。
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| 调 料 | 植物油1200克（实耗约100克）。香油5克，椒盐少许，
花椒2克，大料2克，丁香1 克，料酒50克，盐5克，葱25
克，姜20克。
| | 做 法 | （1）在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉
囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内，
脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅
膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩??鸭臊，洗干净
血水，控去水分。
（2）把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待
用。
（3）在鸭身上抹点盐，用手揉搓，特别是腿和胸脯要
多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料
酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时
（4）将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开
屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可
以了，否则，继续蒸烂为止。
（5）蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控
去汁。
（6）在炒勺里倒入油，用旺火烧开，趁热放入勺里急
炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上
热香油即成。
全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐，
就荷叶饼吃最好，别有风味。
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