| 走油乳鸽 | | 主 料 |
肥嫩乳鸽1 只，笋肉200克，冬菇1 朵。
| | 调 料 | 葱1条，姜1 片，精盐20克，砂糖5克）淀粉40克，香
油5克，料酒40克，花生油500克（耗用100克），酱油50克，
黑胡椒粉10克。
| | 做 法 |
（1）冬菇去蒂浸软切成4片。葱去头尾，斜刀切成3．3
厘米长小段葱白。姜剁成碎末。
（2 ）乳鸽去毛和内脏，洗净后斩成3．3厘米见方块状，
盛碗中，加姜末、20克料酒、20克淀粉、10克精盐、黑胡椒
粉和10克酱油，拌匀腌约半小时。
（3）砂糖、香油、10克精盐和20克淀粉放小碗中，加
150克清水，搅匀做成味汁。
（4）鲜笋去壳削尽老根、硬块和笋衣，切成6．6厘米长、
3. 3厘米宽、0．7厘米厚片状，用沸水煮约7分钟，去除苦
味。
（5）用猛火烧红锅，倒入500克花生油，烧沸，放人腌
好的乳鸽块，炸约18秒钟，捞起，沥干油滴。锅中约留50克
袖，余油倒回油桶，放入葱段和冬菇片，爆炒5秒钟，再放
入笋片，炒数下后，加入炸过的鸽块，洒20克料酒，加100克
清水，猛炒15秒钟后，泼人搅匀的味汁，急炒数下，加50克
花生油，全部炒匀以后即可盛入碟中上桌。
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