| 红烧猴头 |
| 主 料 |
猴头200克，蛋清2个，粉芡50克，水香菇片，冬笋片
各50克，肉方、鸡腿各100克，去皮荸荠25克，葱、姜汁50克。
| | 调 料 | 猪油100克，酱油50克，糖色少许，味精1.5克，料酒15
克，盐适量，鲜汤150克。
| | 做 法 |
（1）将猴头放温水内洗净，放开水内煮透，捞在盆时
时入开水，用盘扣住。放温暖处涨发4小时，见猴头涨起，
用手一握暄软时捞出放在菜墩上，用刀片成4。5厘米长、
0.33厘米厚的坡刀片，放在汤锅内杀透捞出，滗去水分放在
海碗内，加入葱段、姜片各10克，再加入味精、料酒、猪
油、酱油各少许，将冒透的大肉方、鸡腿放在猴头上，上蒸
笼约30分钟，蒸烂取出去掉肉块、鸡腿和葱姜，将多余汁倒
出，用净布蘸干晾凉。蛋清、粉芡放碗内，加盐少许，用毛
搅上劲，将猴头放入用手搅匀。
（2）将锅放火上添清水500克，8成开时，将猴头逐
片下锅滑制，汤沸时点水一次，用漏勺将猴头捞出，滗去水
分，用净布将猴头上的白沫蘸净。
（3）锅放火上打抹光，添入猪油，、把猴头同配菜同时
下锅煸炒，加入酱油、糖色、盐、味精、料酒、葱、、姜汁鲜
汤在火上收汁烧制，见菜红黄浓汁时，勾入流水芡，上浇花
椒油少许，将菜翻一个身，盛入盘内，上桌食用。
此菜色呈红黄，菜烂汁浓，鲜美可口。
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