| 古老肉 | | 主 料 |
| | 调 料 | 醋150克，砂糖100克，辣椒油100克，番茄酱100克，精
盐20克，香油10克，味精10克，淀粉225克，黑胡椒粉5克，
| | 做 法 | （1）将选好的底板肉片切成0．8厘米厚、4厘米长、
2．7厘米宽的肉片，全部片好后，再用刀在每片肉上轻拍一
下，目的使肉质松散，收放在小盆中，加盐、绍酒拌匀，然
后放人淀粉，加入适量水抓拌均匀。葱、姜、蒜全部切细
丝，香菜切3．3厘米长的段。
（2）取一小碗，加入糖、醋、酱油、味精、少许鲜汤
调好味汁。
（3）炒勺放火上，放入宽油烧至6成热时，把浆拌好
的肉片放入油中，炸至肉表皮略硬时，用漏勺捞起，待油恢
复7成多热时，再把肉片放人油中炸，炸时不断把肉片用漏
勺捞出用手勺轻轻拍砸，炸至肉片呈黄色时，连油一起倒人
漏勺中。勺留少许底油，先放葱、姜煽炒一下，随即放入炸
好的肉片，撒入蒜丝翻炒几下，把提前对好的调味汁，顺勺
边泼人，撒入香菜段翻炒几个个，淋人香油，出勺装入盘
中。
锅爆肉如果没有底板肉，可选用其它肉瘦质嫩的部位均
可，牛、羊肉也可照此法烹制。
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