| 五香肘花 | | 主 料 | 猪前蹄1只（600克），精腿肉150克。
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| 调 料 | 食盐10O克，食硝15克（西药店有售），酱油100克，砂糖
50克。料酒25克，茴香数粒，桂皮2片，葱花、姜片少许。
| | 做 法 |
（1）猪蹄洗刮干净，剔去瞳骨，平摊在案板上，同
150克重的一块精腿肉排在一起，用竹签在肌肉处戳洞，便
于吸收咸味。
（2）取盐10O克，加食硝15克拌匀后遍擦蹄膀和肉，擦
透后放在盛器内腌硝两天，否则肉不发红，甚至变黑，然后
取出放在清水内漂洗10分钟左右，去硝卤味后捞出、擦干，
再用纱绳扎紧、扎牢，特别要注意两头，不让肉露出。
（3）把扎好的蹄膀和肉放入铝锅或铁锅，加清水1000
克和各种调料、香料，用旺火烧开后撇去浮沫，再用文火焖
烧，1小时后待皮质发糯，再用旺火稠卤，卤汁稠浓后捞
出，冷却后拆去纱绳，一剖为二，切片装盆。
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