| 卤牛肉 | | 主 料 | 牛肉1大块（牛健更好）。
| | 调 料 | 卤水、料酒200克，香油适量。
| | 做 法 | （1）整块牛肉，用水沸煮10分钟后，用冷水洗净。
（2）洗净的牛肉放清水中沸煮约1小时。用手指试试
牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺人才捞起。
（3）煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，
加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷了香油后，
切片即可。
卤水的制作
材 料
花椒、八角、草果、丁香、甘草、桂皮、沙姜各25克
（这些香料，中药店均有售），冰糖200克，玫瑰露酒200克
（也可用高粱酒），酱油1瓶，食盐25克。
制 法
（1）用细密纱布缝一个双层小袋。把花椒、八角、草
果、丁香、甘草、桂皮、沙姜等放入袋内，用线把袋口缝
密，做成香料袋。
（2）大锅中放1000克清水，投入香料袋，浸约2小
时。然后用文火煮沸，沸煮1小时半，加冰糖、酱油、食
盐，再煮半小时。放入玫瑰露酒（或高粱酒），取锅离火，
揭开锅盖，让它冷却，等冷透了，盖密锅盖。这就是卤水。
（3）卤水，每次用过应沸煮约10分钟，并酌加酱油、
酒、盐、糖、水等。卤水，每天至少要大沸1次，才能长久
保存。天气热时，每天早晚应各煮沸一次。卤水用得越久。
卤出来的东西越够味。有些历史悠久的铺子用的卤水保存了
数十年之久。香料包则应隔相当时间换一次，以保浓郁香
味。
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