| 中式牛排 |
| 主 料 | 牛里脊肉600克。
| | 调 料 | 小苏打粉20克，淀粉20克，胡萝卜1条，生菜250克，芹
菜100克，姜50克，葱50克，精盐75克，酱油50克，砂糖40
克，味精20克，黑胡椒粉10克，番茄酱150克，辣酱油100
克，淀粉20克，料酒20克，花生油300克。
| | 做 法 |
（1）牛里脊肉，横切成约5厘米厚的大块片状，用刀
背在正反两面横直各敲十数下，使肉质松软，汁液易于进入
纤维。胡萝卜洗净，斜切0．6厘米厚片状。芹菜及葱洗净，
放在砧板上，将刀放平，轻拍数下，切成6．6厘米长小段。姜
洗净，切0．3厘米片状。
（2 ）牛肉放在大碗里，加切好的胡萝卜片、芹菜、
葱、姜片、苏打粉、淀粉、25克精盐、酱油、20克砂糖、10
克味精、黑胡椒粉、淀粉、料酒和1 小碗清水。然后上下翻
搅透彻均匀，腌30分钟后，再加50克花生油，搅拌均匀。腌
的时间，最少需3个小时，味才能渗入牛肉的纤维里。腌的
时候，应经常翻搅，如发现水分被牛肉吸干时，可酌加一些
清水。通常牛肉在腌好时，碗中剩下的液汁应该不多。牛肉
吸收了水分，体积膨胀成原来的两倍大，肉质表面圆滑而有
光泽。如腌的时间不够，就没有这些现象。
（3）生菜洗净去老叶，菜头以上的13厘米内，切去
菜叶。以菜心为中心，切成4瓣，做成菜胆。锅中放清水烧
沸，加50克精盐、50克花生油，略搅拌使精盐溶化，沸时，
将菜胆放入。水再度沸腾时，将菜胆捞出。倒掉锅中水，抹
净锅。加50克花生油，放人菜胆，炒搅数下。炒匀后，装在
汤碗里。
（4）把番茄酱、辣椒油、20克砂糖、10克味精，放入
碗中，搅匀做成味汁。
（5）锅烧红，加100克花生油，烧至油冒白烟时，把
腌好的牛排，一块块从碗中取出，抖去沾在肉上的芹菜姜片
等，放入锅中，用猛火去煎。全部牛排放齐后，沿锅子边缘
浇一。汤匙花生油在锅中，左手取布垫着锅耳，拿起锅来，左
卞前后平稳的轻轻地推送一下，使锅中牛排变换一下位置，
以免粘着锅底煎焦了。约45秒钟后，用锅铲将每块牛排都翻
个面。再煎45秒钟，才可盛起。在这种时间煎出来的牛排，
非常生嫩而稍带血水。若是再多煎几秒钟，就可熟透。
（6）把煎好的牛排放在砧板上，斜刀切成5厘米见方
的块状，放在碗中。过一会儿，牛排会流出一些液汁。把这
些液汁倒进盛味汁的碗中调匀，再倒进煎过牛排的锅中。煮
沸，加50克花生油，再把牛排放入锅中，取锅离火，将液汁
与牛排混沾均匀，盛碟中，排列整齐。把炒熟的生菜胆围在
牛排的四周，碟边拭揩清洁，即可。
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