脆皮鸡 |
主 料 | 重约1000克的肥嫩肉鸡1只,胡萝卜200克。
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调 料 | 老姜50克,葱50克,五香粉20克广黑胡椒粉20克,精盐 100克,淀粉50克,麦芽糖25克,白醋20克,高粱酒50克,酱 油50克,炸鸡用油约1000克。
| 做 法 |
(1)胡萝卜、老姜洗净,切成1厘米厚片状。葱洗净 去头尾,轻拍葱自,使它散开。柠檬分切成两块。 (2)鸡去内脏洗净,把鸡眼割破,以免炸时爆炸,用 大碗盛起。加胡萝卜片、姜片、葱条、50克精盐、高粱酒、 黑胡椒粉、酱油,将鸡身内外充分涂抹,腌约1~3小时。 (3)锅洗净抹于,置炉上,放50克精盐,炒到盐的水 分干透呈淡灰色时,盛小碗中,趁热加人五香粉,搅匀即成 椒盐。 (4 )麦芽糖放饭碗中,加半饭碗开水,搅拌到麦芽糖 完全溶释,加白醋、淀粉拌匀,做成皮汁。 (5)开水一锅,放在炉上,保持沸开。鸡腌透后,取 竹筷1只,从鸡眼中穿过,将鸡提离大碗,轻轻抖去鸡上的 姜葱和胡萝卜等腌渍物。把鸡移到沸水锅的上方,舀沸水从 鸡头起向下淋,尽量使全鸡身淋冲均匀。淋完后,放入干净 大碗中,趁热将皮汁搅拌均匀淋下,用手将皮汁平均地涂抹 在鸡的外皮上。涂好后,把鸡挂在通凤处吹干,干后不可用 手触摸鸡皮,以防炸后色泽不匀。 (6)花生油倒入锅中烧沸。将风干的鸡从近肩处把鸡 颈斩断,以免炸时妨碍鸡的翻身。再将鸡颈朝下放入油锅 中,一面炸,一面时时翻动,注意鸡皮如靠近锅底过久会炸 成焦黑。等鸡皮呈现深橙黄色时就可取起,沥干油滴,趁热斩 成小块,在碟上砌成整只鸡的模样。碟的两旁各放椒盐一小 撮,用来蘸食。
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