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Friday Nov 8, 2024
  脆皮鸡
主 料
重约1000克的肥嫩肉鸡1只,胡萝卜200克。
调 料
老姜50克,葱50克,五香粉20克广黑胡椒粉20克,精盐
100克,淀粉50克,麦芽糖25克,白醋20克,高粱酒50克,酱
油50克,炸鸡用油约1000克。
做 法
(1)胡萝卜、老姜洗净,切成1厘米厚片状。葱洗净
去头尾,轻拍葱自,使它散开。柠檬分切成两块。
(2)鸡去内脏洗净,把鸡眼割破,以免炸时爆炸,用
大碗盛起。加胡萝卜片、姜片、葱条、50克精盐、高粱酒、
黑胡椒粉、酱油,将鸡身内外充分涂抹,腌约1~3小时。
(3)锅洗净抹于,置炉上,放50克精盐,炒到盐的水
分干透呈淡灰色时,盛小碗中,趁热加人五香粉,搅匀即成
椒盐。
(4 )麦芽糖放饭碗中,加半饭碗开水,搅拌到麦芽糖
完全溶释,加白醋、淀粉拌匀,做成皮汁。
(5)开水一锅,放在炉上,保持沸开。鸡腌透后,取
竹筷1只,从鸡眼中穿过,将鸡提离大碗,轻轻抖去鸡上的
姜葱和胡萝卜等腌渍物。把鸡移到沸水锅的上方,舀沸水从
鸡头起向下淋,尽量使全鸡身淋冲均匀。淋完后,放入干净
大碗中,趁热将皮汁搅拌均匀淋下,用手将皮汁平均地涂抹
在鸡的外皮上。涂好后,把鸡挂在通凤处吹干,干后不可用
手触摸鸡皮,以防炸后色泽不匀。
(6)花生油倒入锅中烧沸。将风干的鸡从近肩处把鸡
颈斩断,以免炸时妨碍鸡的翻身。再将鸡颈朝下放入油锅
中,一面炸,一面时时翻动,注意鸡皮如靠近锅底过久会炸
成焦黑。等鸡皮呈现深橙黄色时就可取起,沥干油滴,趁热斩
成小块,在碟上砌成整只鸡的模样。碟的两旁各放椒盐一小
撮,用来蘸食。
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