葱油鸡 | 主 料 |
肥嫩肉鸡1只(去肠以后,重约1000克)。
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调 料 | 老姜100克,葱100克,盐40克,味精20克,黑胡椒粉20 克,花生油150克,高粱酒20克。
| 做 法 |
(1)老姜洗净削皮,切成长约6厘米的方条,重约50 克,再切成细丝。剩下的50克碎姜,剁成碎末。注意不要用 刀把姜拍碎,免得姜汁四散溅掉了。 (2)葱去根和尾,净取葱白,分成两堆,一堆切成6 厘米长的细丝,一堆剁成葱末。 (3)把姜末、葱末、盐20克、味精10克、黑胡椒粉10 克,一起放在饭碗中,混合均匀后,把这些味料,均匀地擦抹 在鸡身内外。 (4)如果时间充裕,腌两、三小时最好,至少也要腌 足半小时,鸡肉才会人味坚实。腌透以后,放在稍深的圆碟 中,放进蒸笼里,严密盖牢,隔水(水已烧开)蒸15分钟取 出,即成白鸡。盛鸡的碟上有一些黄澄澄的鸡汁,把它倒入 饭碗,加精盐20克,味精10克,黑胡椒粉10克,搅匀成为味汁。 (5)鸡冷后,切成小块,摆在大菜盘上,砌成整鸡的 模样,把鸡汁调成的味汁,均匀地淋在鸡肉上,再把姜丝、 葱丝混合,平铺在鸡肉上,把刚烧熟的花生油150克,浇在鸡 上的姜葱丝上,浇时会发出吱吱的响声,油星四散飞溅。高 热的油,可以把姜葱的香味灌注到鸡肉纤维内。若是用火鸡 做葱油鸡,就简单些。将鸡煮成白鸡后,切成鸡块,砌在碟 上,上面铺一层姜丝葱丝,淋几滴花生油或猪油,洒些盐水 或白卤水,就可以了。
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