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Friday Nov 8, 2024
  葱油鸡
主 料
肥嫩肉鸡1只(去肠以后,重约1000克)。
调 料
老姜100克,葱100克,盐40克,味精20克,黑胡椒粉20
克,花生油150克,高粱酒20克。
做 法
(1)老姜洗净削皮,切成长约6厘米的方条,重约50
克,再切成细丝。剩下的50克碎姜,剁成碎末。注意不要用
刀把姜拍碎,免得姜汁四散溅掉了。
(2)葱去根和尾,净取葱白,分成两堆,一堆切成6
厘米长的细丝,一堆剁成葱末。
(3)把姜末、葱末、盐20克、味精10克、黑胡椒粉10
克,一起放在饭碗中,混合均匀后,把这些味料,均匀地擦抹
在鸡身内外。
(4)如果时间充裕,腌两、三小时最好,至少也要腌
足半小时,鸡肉才会人味坚实。腌透以后,放在稍深的圆碟
中,放进蒸笼里,严密盖牢,隔水(水已烧开)蒸15分钟取
出,即成白鸡。盛鸡的碟上有一些黄澄澄的鸡汁,把它倒入
饭碗,加精盐20克,味精10克,黑胡椒粉10克,搅匀成为味汁。
(5)鸡冷后,切成小块,摆在大菜盘上,砌成整鸡的
模样,把鸡汁调成的味汁,均匀地淋在鸡肉上,再把姜丝、
葱丝混合,平铺在鸡肉上,把刚烧熟的花生油150克,浇在鸡
上的姜葱丝上,浇时会发出吱吱的响声,油星四散飞溅。高
热的油,可以把姜葱的香味灌注到鸡肉纤维内。若是用火鸡
做葱油鸡,就简单些。将鸡煮成白鸡后,切成鸡块,砌在碟
上,上面铺一层姜丝葱丝,淋几滴花生油或猪油,洒些盐水
或白卤水,就可以了。
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