盐煸鸡 | 主 料 |
肉鸡1只。
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调 料 | 沙姜粉25克,姜末、葱末各50克,味精5克,精盐20 克,粗盐3000克,五香粉20克,高粱酒40克,黑胡椒粉5 克,棉纸2张,花生油、酱油各少许。
| 做 法 | (1)蒸鸡之前,把臀部上下两块鸡油割下,放入锅 中,炸出鸡油,用饭碗盛好,再把沙姜粉、姜末、葱末和蒸 鸡时的鸡汁、味精、精盐,统统倒在盛鸡油的饭碗内,搅拌 均匀,制成姜葱油,用小碟子装成两三碟,趁热把蒸好的白 鸡切块,一起上桌。这是煸鸡的取巧作法。真正的盐煸鸡作 法,要先把粗盐炒至极热,把鸡包裹好,埋在盐里,使鸡的 鲜味不至外泄,用炽热的盐,硬将鸡肉烫熟。 (2)用纱布团沾花生油均匀涂在能把整只鸡包裹的很 严密的两张棉纸上。这样煸鸡的时候,棉纸就不会粘在鸡皮 上。 (3)鸡洗净,用布抹干水分,把姜末、葱末、精盐、 味精、黑胡椒粉、高粱酒、五香粉、沙姜粉,混合调成味 汁,遍擦鸡身内外,鸡身外用酱油涂抹一遍,使稍带黄色, 腌透后,用棉纸把鸡紧紧包裹,包好后,再加一层棉纸。 (4)大锅洗净抹于,放在炉上,把粗盐3000克倒进锡 中,用猛火,徐徐翻炒。盐是氯化钠的结晶体,遇高热时, 会释放出氯气,所以做盐煸鸡时,厨房要注意通风,把窗户 打开,使空气畅通。 (5)盐炒到250度时(假如没有温度计时,用1张白 纸,卷成筷子模样,插入盐中片刻,如有少许烟冒出,同时 纸呈焦黄色时,即可),拿锅铲在盐中心挖一个大洞,鸡胸朝 下,把整只鸡埋入盐中,上盖厚盐,堆成小山模样,煸11分 钟,把鸡取出。再把盐炒热,鸡胸朝上,再煸12分钟,鸡就 全熟了。把鸡取出,剥去棉纸,切好,砌成鸡样放在碟上。 用两个小碟于盛姜葱鸡油。吃的时候,挟一块鸡肉,蘸一些 姜葱鸡油,美味可口。
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