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Tuesday Apr 1, 2025

什锦鸡丁
主料
鸡肉400克，鸭肫2个，香菇50克，笋肉100克。
调料
洋葱100克，豌豆100克，葱2条，姜2片）蚝油50克，精盐10克，砂糖10克，酱油50克，胡椒粉7克，香油20克，淀粉40克，花生油50克，料酒100克。
做法
（1）姜洗净去皮，剁成未。葱洗净去头尾，切成细末。新鲜香菇，用沸盐水煮过（罐头香菇不用再煮）去蒂，用冷水洗净。豌豆撕去夹丝和头尾。洋葱洗净去衣。笋去衣去老硬根部，用沸水略煮。香菇、豌豆、洋葱和笋等全切成1．5厘米的立方粒。（2）鸡肉，起净骨骼，去韧筋，用刀背或肉槌把两面拍打均匀，使肉质松软，切成1．5厘米的立方粒。鸭肫洗净，去内衣，一剖为二，在内部靠近白色的皮垂直切下，到底肫切断，将刀锋改为水平方向向前推进，一面用手拉紧鸭肫切开后，即可去除肾衣，每个鸭肫可得4个肾球。用刀在每个肾球轻切数条纵纹，然后把每个切成3粒或4粒肾丁。鸡丁和肾丁都放在大碗中，加酱油40克。姜未、50克料酒和 20克淀粉，腌腕约20分钟。腌好后，加100克花生油，拌均匀。（3）精盐、蚝油、砂糖、胡椒粉、香油和20克淀粉。放小碗中。加200克清水，混合均匀，做成味汁。（4）锅洗净抹于。烧红，加大量花生油，油微沸，放入腌好的鸡丁和肾丁泡浸约1分半钟，捞起，锅中留约50克油，倒出余油。放入葱粒爆香，放入洋叙、笋、豌豆和香菇等，炒爆约3分钟，再把鸡丁和肾丁放入，炒匀，洒50克料酒，泼入搅匀的味汁，迅速炒搅均匀，加50克花生油，炒匀，即可盛盘上桌。
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