| 生煎鸡腿 | | 主 料 |
去骨的鸡腿肉600克，胡萝卜1条，芹菜100克，生菜
250克。
姜50克，葱4条，精盐75克，酱油50克，砂糖40克，黑
胡椒粉10克，番前酱150克，辣椒油100克。淀粉60克，料酒
50克，花生油500克。
| | 做 法 | （1）鸡腿去净筋络和碎骨、用刀背在正反两面横直各
敲10数下，使肉质松软，汁液容易进入肉质纤维。胡萝卜洗
净，斜切成0．3厘米薄片。芹菜和葱洗净，把刀放平，轻拍数
下，切成6．6厘米长的小段。姜洗净切成0．3厘米薄片。
（2）敲松的鸡腿肉，盛大碗中，加切好的胡萝卜片、
芹菜段、葱段、姜片、10克精盐、酱油、20克砂糖、黑胡
椒粉、料酒、40克淀粉和150克清水。上下翻搅透彻均匀，腌
30分钟后，再加50克花生油，搅拌均匀。再腌3小时。好使
汁味深入肉味中。
（3）生菜洗净去老叶，菜头以上的13厘米内切去菜
叶，以菜心为中心，切成4瓣，做成菜胆。锅中放清水烧
沸，加50克精盐50克花生袖，略搅拌使精盐溶化，水沸
时，放入菜胆；等水再开时，捞出菜胆。倒掉锅中水，抹净
锅，加50克花生油，放入菜胆，炒搅数下，炒匀后，放在碗
里。
（4）番茄酱、辣椒油、20克砂糖和20克淀粉，放小碗
中，搅拌均匀，做成味汁。
（5）锅洗净抹干，烧红，加100克花生油，烧到油冒白
烟时，把腌好的鸡腿，抖去芹菜和姜片等，轻放入锅中，用
猛火煎，全部鸡腿放下后，沿锅边缘浇50克花生油，左手取
布垫着锅耳，拿起锅来，左右前后轻轻推送数下，使锅中的
鸡腿变换一下位置，以免粘着锅底煎焦了。约35秒钟后，把
全部鸡腿翻身，再煎35秒钟，即可盛碗中。将煎好的鸡腿放
在砧板上，斜切成5厘米见方的块状，放碗中10分钟后，鸡
肉会流出一些肉汁，把肉汁倒进味什中调匀，再把味汁倒进
锅中，煮沸，加50克花生油，放入切好的鸡腿，取锅离火，
把鸡腿与液汁混沾均匀，盛碟上，排列整齐，把炒熟的生菜
围在鸡腿的四周，拭净碟边，即可。
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