TigerNT Chinese Food Court

Thursday Nov 21, 2024

酥小鲫鱼
主料
小活鲫鱼（最好10厘米左右长）1000克，葱白600克。
调料
香油120克，糖色30克，冰糖60克，白糖100克，五香粉 3克，桂皮、花椒、大料、丁香共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
做法
（1）将卿鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2 厘米长左右的小口，掏出内脏（小心别弄破苦胆），用清水灌洗干净。（2）葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈醋、料酒拌在一起成调料水。（3）在沙锅内铺上一层猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆寇等香料。然后，把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈（中间留个孔，形成菊花状），在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒上一层五香粉。把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油、糖色均匀地浇在葱白段上面，加入调料水一大半。（4 ）把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须加一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完（约需8～9小时），鱼即可煨好。（5）然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼（注意保持鱼形完整）。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。此菜颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
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