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Monday Dec 9, 2024
  松鼠黄鱼
主 料
黄花鱼1条(600克左右为宜)。
调 料
植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,
香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少许,酱
油15克,醋40克,葱末5克,姜未5克,蒜末5克。
做 法
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放,开
瞠掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两一
半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后在两半鱼片的靠内脏
面用刀刻成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼
头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼
放入炸成焦黄色,捞出来与炸好的鱼头对在一起平放于盘
中。
(4 )把料酒、酱油、鸡汤、湿淀粉、白糖、醋等加在
一起,调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟猪油烧热,下入葱、姜、蒜末,
煸炒几下后,烹入调好的欠汁。欠汁熟后,滴入熟植物油
(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上,把香菜洗净消毒
后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。
此菜鱼身炸后刀花翻起,形似松鼠,造型异常美观,颜
色酱黄,光滑油亮,皮酥肉嫩,甜酸醇鲜。
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