| 番茄虾仁 |
| 主 料 | 虾仁400克，番茄200克。
| | 调 料 | 葱2条，姜25克，精盐100克，砂糖20克，鸡蛋1个，料
酒50克，白胡椒粉20克，淀粉50克，香油40克，花生油500克。
| | 做 法 | （1）葱洗净去头尾，切成细粒。姜洗净去皮，剁成
末。番茄用沸水烫过，撕净外皮，切成2厘米方粒。虾仁抽
去沙筋，放在洁净大碗中，加50克精盐，用手猛搓，使汁液
泄出，用清水洗净盐，沥干，洁净毛巾平铺桌上，倒下沥干
的虾仁，摊平，再覆上1 条干毛巾，将虾仁的剩余水分完全
吸干后，盛大碗中。加20克精盐、10克白胡椒粉和20克淀
粉。鸡蛋打开，取一半蛋白，加入虾仁中，充分拌匀，腌约
20分钟，加20克香油，拌匀。
（2） 20克精盐、10克白胡椒粉、砂糖、20克淀粉和20
克香油，放小碗中，加150克清水，做成味汁。
（3）锅洗净抹干，烧红，倒入500克花生油，油半沸，
放入虾仁，快速翻炒约50秒，迅速捞起，沥干油滴。锅中留
约150克油，将余油倒回油桶。油烧到大沸，放入番茄粒、葱
粒和姜末等爆香，洒料酒，放入虾仁，炒数下，泼入搅匀的
味汁，迅速翻炒均匀，加50克花生油，炒翻均匀，即可盛
出。
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