| 笋炒田鸡 |
| 主 料 |
田鸡500克，冬笋500克，冬菇2朵。
| | 调 料 | 蒜头2粒，葱2条，精盐10克，黑胡椒粉10克，酱油50
克，砂糖7克，料酒50克，淀粉40克，香油数滴，花生油
500克。
| | 做 法 | （1）葱洗净去头尾，斜切成3厘米长葱白段约8段。
蒜头去衣，剁成末。冬菇用温水浸软剪蒂，每朵斜切成2～
3片。笋去衣切去根部的老硬笋肉，削去剩余笋衣脚，约可
得笋肉300克，用沸水煮熟，冷水清洗后，切成2厘米宽、
0.6厘米厚、5厘米长的笋片。田鸡去头、皮、内脏和尖爪，
洗净，每只上身切成两块，两腿分成两块，切好后盛盘中，
加酱油、25克料酒、5克黑胡椒粉和20克淀粉，混合均匀，
腌约半小时。
（2）锅洗净抹干，烧红，倒入大量花生油，油尚未大热
对放入田鸡，用锅铲轻搅。10秒钟后放入笋片，其泡油时间
约22秒钟，捞起，沥净油滴。锅中留下约100克油，烧热，放
人蒜头末、葱段和冬菇爆炒数下，再放入田鸡和笋片，洒25
克料酒，加250克清水、精盐、5克黑胡椒粉和砂糖。盖上锅
盖约4分钟，把20克淀粉加少许清水调匀加入，当汁液煮成
稠汁时，加数滴香油和50克花生油炒匀，即可盛碟上桌。
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