| 干烧田鸡 | | 主 料 |
田鸡500克。
| | 调 料 | 姜1片，葱2条，精盐10克；胡椒粉20克，料酒100克。
蚝油50克；酱油25克，淀粉150克，花生油500克。
| | 做 法 | （1）姜洗净去皮。葱洗净去头尾，都剁成末。田鸡杀
好去头去皮去内脏和尖爪，洗净，每只上身切成两块，两腿
切开成两块：盛碗中。加20克姜末、50克料酒、10克胡椒粉
和精盐，混合均匀，腌约20分钟。腌好时加50克湿淀粉，拌
匀后再加100克干淀粉，使每块田鸡都均匀粘上干淀粉。
（2）蚝油、酱油、10克胡椒粉，放小碗中，加100克清
水，搅匀，做成味汁。
（3）锅洗净抹干，加入大量花生油，油沸，把田鸡一
块块分开放入油锅，炸时要用锅铲常常搅拌，免得田鸡块粘
在一起。炸约1分半钟，呈金黄色时，即可捞起。锅中留50。
克油，倒去余油。放入炸好的田鸡块，洒50克料酒，把味汁
搅匀泼入，动作要敏捷，用锅铲急速翻炒，直到锅中汁液全
部被田鸡块吸收干净，再加50克花生油，炒匀，即可盛碟上
桌。
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