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Sunday Nov 24, 2024

一品豆腐
主料
豆腐2块，鸡脯肉100克，冬笋、冬菇、南荸罐头各100 克，豌豆、海米各50克，豆苗、火腿各25克，鸡蛋50克，油菜心10棵。
调料
盐、味精、料酒、胡椒粉、生菜油、鸡油、清汤、葱、姜各适量。
做法
（1）将豆腐切成16块4厘米见方的块，逐块用热油炸成金黄色捞出，滗油后从顶端切开（不要切断），挖出内瓤使成豆腐盒，放在容器内，加些奶汤、盐、味精和切好的葱段、姜片，上笼蒸至入味。（2）将冬笋、冬菇、熟火腿、甫荸罐头、豌豆、海米、葱、姜等切成细末放在一起，用奶汤和精盐、味精、胡椒粉炒成馅，晾凉后分装在16个豆腐盒内，整齐的摆在盘内，上笼蒸透。（3）将油菜心洗净在开水内稍焯一下，捞出用清水浸凉后滗去水分，再用盐、味精、胡椒粉腌入味，将鸡脯肉去掉白筋，剁成细茸，加盐、胡椒粉、味精、料酒、鸡蛋清和少许粉芡，搅成鸡茸，再将豆苗叶择洗干净，将熟火腿切成约50块小菱形块。（4）取调羹10只，里面涂一层鸡油，各放一个腌入味的油菜心，放时使油菜心的尾梢朝着调羹把，然后盖上鸡茸，将表面抹得整齐、光滑再贴上两片豆苗和5片菱形火腿片，将其点缀成花草，摆在盘内，上笼蒸4～5分钟。（5）将蒸透的酿馅豆腐盒摆在鱼盘中间，蒸熟的10个凤尾油菜心尾梢朝外，摆在豆腐盒的两头，每边5个。（6）将锅放在火上，放入适量清汤，用盐、味精、胡椒粉调好口味，沸后勾入流水芡，成薄芡时淋些鸡油，浇在酿馅豆腐盒和凤尾油菜心上。此菜色泽清淡素雅，制作轻巧细腻，食之鲜咸味美。
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