焦熘素肥肠 | 主 料 | 生面筋260克,鲜豌豆50克,净冬笋50克,水发木耳30克。
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调 料 | 香油600克(实耗约90克),口蘑汤60克,白糖2克,干 淀粉50克,湿淀粉6克,味精3克,姜末2克,酱油50克。
| 做 法 |
(1)生面筋压成0.5厘米厚的薄片,然后切成3厘米宽 的长条,均匀地缠在抹了油的木棍(直径约1厘米)上。注 意由上而下缠紧,不使松散。放置5~6分钟后,连木棍一 同放入开水锅中,用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右,捞 出来放在凉水中,慢慢捋下面筋,即成“肥肠”。 (2)将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段,放入大碗中, 加入酱油(25克)拌均匀浸好。尔后稍挤一下,蘸上一层干 淀粉,使其均匀附着。 (3)将水发木耳择洗干净,把大块的切小点。把冬笋 洗干净后切成长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与碗 豆一起用开水焯熟待用。 (4)香油倒入炒勺内,在旺火上烧到7~8成热,下 入“肥肠”炸成金黄色,倒入漏勺中沥油。 (5)把白糖、味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑 汤,木耳和清水(100克左右)等放入碗中,调成稀芡汁。 (6)炒勺内放入香油(35克),在旺火上烧到7~8 成热,下入姜末炸出香味,随即放入冬笋、豌豆,煸炒几 下,烹入芡汁,翻炒均匀后,再下入炸好的“肥肠”,再颠 炒几下,裹匀芡汁后,滴上香油(10克)即成。 此菜颜色金黄,形似肥肠,外焦内嫩,咸甜味香,老幼 欢迎,常吃不厌。
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