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Saturday Nov 23, 2024

焦熘素肥肠
主料
生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。
调料
香油600克（实耗约90克），口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。
做法
（1）生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀地缠在抹了油的木棍（直径约1厘米）上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢捋下面筋，即成“肥肠”。（2）将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油（25克）拌均匀浸好。尔后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。（3）将水发木耳择洗干净，把大块的切小点。把冬笋洗干净后切成长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与碗豆一起用开水焯熟待用。（4）香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。（5）把白糖、味精、酱油（半量）、湿淀粉、口蘑汤，木耳和清水（100克左右）等放入碗中，调成稀芡汁。（6）炒勺内放入香油（35克），在旺火上烧到7～8 成热，下入姜末炸出香味，随即放入冬笋、豌豆，煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸好的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油（10克）即成。此菜颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。
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