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Friday Nov 8, 2024
  八珍炸肚
主 料
炸猪皮100克,瘦熟火腿50克,虾仁50克,猪肝50克,鸭
肫1个,猪腰100克,海参100克,鸡肉100克,油菜心300克。
笋肉100克。
调 料
葱3条,姜25克,黑胡椒粉7克,酱油50克,料酒100
克,砂糖20克,精盐10克,蛇油50克,香油20克,淀粉50克,
花生油500克。
做 法
(1)姜洗净切成厚片2片。葱洗净去头去尾,把其中
1根葱白斜切成3.3厘米小段,共6段。笋去衣削去头部的老
根部分,切成5厘米长、3.3厘米宽、0.6厘米厚的薄片,用沸
水煮10分钟,用冷水洗净,去除苦味。油菜心洗净,每棵汉
剪取最嫩的8厘米长1~2段,剪好后,放沸水中漂洗洁净,
盛疏筛中,沥干水滴。鸡肉去净筋骨,切成3.3厘米见方。海
参洗净腹内肠脏,斜切成3,3厘米宽,5厘米长的块状。猪腰
剖开后除去中央的白膜和筋状物,洗净,在猪腰外面垂直轻。
切10数刀,再斜切成腰片。鸭肫一剖为二,撕去内部厚皮,
用清水洗净,由鸭肫内部自色膜状处垂直下刀切到底部不可
切断,再把刀由垂直变为水平向外片去,即成肫球,再在肫
球上横纵各轻切10刀、8刀,便成肫球花。猪肚洗净,刮去肚
内壁的粘状物和肥油,洗净,斜切成3.3厘米宽、5厘米长片
状。虾仁用20克粗盐洗净、沥干,加10克淀粉拌匀。火腿蒸
熟,切成3.3厘米宽、5厘米长的薄片。炸猪皮,用冷水浸
软。锅洗净抹干,力50克花生油,放人2条葱和姜片爆香,
炒数下,洒50克料酒,倒入一大碗沸水,放下浸软的猪皮和
切好的海参,沸煮约3分钟,捞起,用冷水漂净,沥干,把
炸猪皮切成2厘米宽、5厘米长块状。
(2)精盐、酱油、蚝油、砂糖,、黑胡椒粉和香油。盛
碗中,加一饭碗半清水,搅匀,做成味汁。
(3)锅洗净抹干,烧红、倒入大量花生油,油沸,放入
鸡球、虾仁、腰片、肚片、肫球等泡浸,用锅铲急速翻搅,
约18秒钟后,用疏筛捞起。锅中留约50克油,放下葱白小段
爆香,再放人油菜心和笋片,炒约10秒钟,再放下火腿、海
参和炸猪皮,炒数下,把泡浸过油的鸡球、虾仁、肫球、腰
片和肚片等放下,酒50克料酒,泼人搅匀的味汁,翻炒均匀
后,沸煮1分半钟。淀粉加少许清水搅匀,徐徐加入锅中,
当汁液煮成浓汁时,加50克花生油,炒匀后即可盛碟,拭净
碟边余汁,上桌。
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